甘储

（粳粉　甘储酒）

一作甘薯，又名朱薯，以其皮有红者也。一名金薯，今俗通唿为番薯，或作番茹。有红皮、白皮二色。红皮者，心黄而味甜；白皮者，心白而味淡。南方各省俱植之，沿海及岛中居民，以此代谷。其入药之功用亦广，而诸家本草皆未载，李濒湖特补列《纲目》中。惜其所言者，惟补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴而已，他皆未之及焉。干隆五十一年冬，今上特允阁学侍郎张若渟之请，勅直省广劝栽植甘薯，以为救荒之备。陆中丞耀有《甘薯录》之辑，所载卫生一门，实足补李氏所未及，因择录之，以补其遗。陆公原序云：甘薯，即薯蓣之属，见于陈祈畅《异物志》、嵇含《南方草木状》。中土之有此物，其来旧矣。第不甚贵重，栽植者少。明季有闽人陈经纶，复自吕宋移其种归。巡抚金公学曾，劝民树艺，闽人德之，号为金薯。然自是长乐谢肇、浙黄州李时珍、新城王象晋，各有论述，皆不及经纶事。而其裔孙世元父子，复为《金薯传习录》，盛侈其先世传自吕宋之功，一似中国素非所产者，此考证之疏也。夫以一物之微，足以备荒疗疾，而又不费功力，其为功于民食，实不浅鲜。前任布政使李公渭，尝举以教山东之民。其性又喜沙土高地，于山海之区，尤属相宜。《五杂俎》：百谷之外，有可以当谷者，芋也，薯蓣也。而闽中有番薯，似山药，而肥白过之。种沙地，易生而极蕃衍，饥馑之民，多赖全活，此物北方亦可种也。《群芳谱》：朱薯，一名番薯。大者名玉枕薯，形圆而长，本末皆锐，皮紫肉白，质理腻润。与芋及薯蓣自有各种气香，生时似桂花，熟者似蔷薇露。扑地缠生，一茎蔓延数十百茎，节节生根。一亩种数十石，胜种谷二十倍。闽广人以当米谷，有谓性冷者，非。二、三月及七、八月俱可种，但卵有大小耳。卵八、九月始生，冬至乃止，生便可食。若未大者，勿顿掘，令居土中，日渐大。到冬至须尽掘出，不则败烂。金氏学曾曰：薯传外番，因名番薯。形如王瓜藕臂，如拳如指，如卵如枣，大小不一，实同种别。皮有紫有白，有深浅红，有浓淡黄，肉亦如之。蒸熟匀腻如脂，甘平益胃，性同薯蓣，海隅人以供饔飧。蔓延极速，节节有根，入地即结，每亩可得数千斤，胜种五谷几倍。徐氏元扈曰：昔人谓蔓菁有六利，柿有七绝。予谓甘薯有十二胜，收入多，一也；白色味甘，诸土种中特为敻绝，二也；益人，与薯蓣同功，三也；遍地传生，剪茎作种，今岁一茎，次年便可种数十亩，四也；枝叶附地，随节生根，风雨不能侵损，五也；可当米，凶岁不能灾，六也；可充笾实，七也；可酿酒，八也；干久收藏，屑之旋作饼饵，胜用饧蜜，九也；生熟皆可食，十也；用地少，易于灌溉，十一也；春夏下种，初冬收入，枝叶极盛。草秽不容，但须壅培，不用锄耘，不妨农，十二也。陆公《薯录》有溉、种、藏、制诸法，虽无关于药病，而有济于备荒，故并录之。种薯宜高地、沙地，起嵴尺余，种在嵴上。遇旱可汲井浇灌，即遇涝年，若水退在七月中，气候既不及艺五谷，即可剪藤种薯。至于蝗蝻为害，草禾荡尽，惟薯根在地，荐食不及，纵令茎叶皆尽，尚能发生。若蝗信到时，急令人发土遍壅，蝗去之后，滋生更易，是天灾物害，皆不能为之损。人家凡有隙地，但只数尺，仰见天日，便可种得石许，此救荒第一义也。岁前深耕，以大粪壅之，春分后下种。若地非沙土，先用柴灰或牛马粪和土中，使土脉散缓与沙土同，可行根。重耕起要极深，将薯根每段截三、四寸长，覆土深半寸许，每株相去，纵七、八尺，横二、三尺。俟蔓生既盛，苗长一丈，留二尺作老根，余剪三叶为一段，插入土中。每栽苗相去一尺，大约二分入土，一分在外，即又生薯。随长随剪，随种随生，蔓延与原种者不异。凡栽薯须顺栽，若倒栽则不生。节在土上则生枝，在土下则生卵。约各节生根，即从其连缀处断之，令各成根苗，每节可得卵三、五枚。凡藤蔓已遍地不能容者，即为游藤，宜剪去之。及掘根时，卷去藤蔓，俱可饲牛羊豕，或晒干冬月喂，皆能令肥脂。二、三月种者，每株用地方二步有半，而卵遍焉，每官亩约用薯三十六株；四、五月种者，地方二步，而卵遍焉，亩约六十株；六月种者，地方一步有半，而卵遍焉，约一百六株有奇；七月种者，地方三尺以内，得卵细细小矣，亩约九百六十株，种种疏密，略以此准之；九月畦种，生卵如箸如枣，拟作种，此松江法也。金氏曰：薯苗入地即活，东西南北，无地不宜。得沙土高地，结尤多。天时旱涝，俱能有秋。养苗地宜松，耕过须起町，高四、五寸。春分后，取薯种科置町内，发土薄盖，纵横相去尺许。半月即发芽，日渐蔓延，长一丈或五、六尺。割七、八寸为一茎，勿割尽，留半寸许，当割处复发，生生不息。若养蔓作苗，须用稍长尺许，密密栽竖，如养葱蒜法。栽茎使牛耕，町宽二尺许，高五、六寸。将茎斜插町心，约以七分在町内，三分在町外。町内者结实，町外者滋蔓，每茎相去一尺余。十余日，町两旁使牛耕开令晒。又七、八日，以粪壅之，乃使牛培土，每町可得薯三、四斤。若雨多，须将蔓掇町上，毋令浮根匝地。然实结地内，虫不能灾，叶如食尽，亦能复发。早栽宜稀，晚栽宜密。三、四月栽者，实粗大；七、八月栽者，实细小。秋末实始加大，冬至前当掘尽，不掘尽，亦不能大。熟时须先割蔓，置町下，俟干卷起，冬月剉喂牲畜。若北地早寒，则迟一个月栽，早一个月掘，宜迟宜早，亦看天气寒暖耳。《甘薯疏》云：江南田污下者，不宜薯。若高仰之地，平时种蓝、种豆者，易以种薯，有数倍之获。大江以北，土更高，地更广，即其利百倍不啻矣。倘虑天旱，则此种亩收十石，数口之家，止种一亩，纵旱甚而汲井灌溉，一至成熟，终岁足食，又何不可。取种之法，《群芳谱》云：九月、十月间掘薯卵近根先生者，勿令损伤，用软草包裹，挂通风处阴干。一法，于八月中，拣近根老藤，剪七、八寸长。每七、八根作一小束，耕地作畦，将藤束栽如栽韭法。过月余，每条下生小卵如蒜头状，冬月畏寒，稍用草盖覆，至来春分种。一法，霜降前取近根卵稍坚实者，阴干。以软草作衬，另以软草裹之，置无风和暖、不近霜雪、不受冰冻处。一法，霜降前收取根藤，晒令干。于灶下掘窖，约深一尺五、六寸。先用稻糠三、四寸，次置种其上，更加稻糠三、四寸，以土盖之。一法，七、八月取老藤，种入木筒或磁瓦器中，至霜降前，置草篅中，以稻糠衬置向阳近火处，至春分后，依前法种。金氏曰：存薯之法不一，在人变通，或存木斛、草囤、瓷瓮、竹笼中俱可。但性畏寒又畏热，置避风和暖处，用草浮盖，俾通气；若封固，则发热坏烂。敏：前在东瓯玉环，见其岛民少谷食，多以茹为粮。彼土有地，率多种茹，土人云，其利十倍于谷，以茹粮多者为富。其收茹之法，多曝干切条，以竹席围如囤储之，久亦不蛀。用则以水煮代饭，云食之多力鲜病，盖其味甘，能补脾土故也。金氏曰：薯初结即可食，味淡多汁，及时则甜。煨食、煮食、爆食、蒸食、亦可生食，切片晒干，碾作饘粥，磨作粉饵，滚水灼，可作丸。拌面，可作酒。舂细水滤去渣，澄晒成粉，其叶可作蔬。○范咸《台湾府志》：长而色白者是旧种，圆而黄赤者出自文来国，金姓者携回，故名金薯。○《诸罗县志》：他物下种，必用子、用仁，或原物根芽。独薯不然，取一条片片切之，只留皮一面，种之发根生苗，亦一异也。

气味甘平，无毒。主治补中活血，暖胃肥五脏。白皮白肉者，益肺气生津。中满者不宜多食，能壅气。煮时加生姜一片，调中，与姜、枣同功。红花煮食，可理脾血，使不外泄。（敏按：甘储，俗传能发诸病。患痔漏者，愈后食之，复发，亦以性能下行而滞气故也。）

痢疾下血。《传习录》云：痢疾之起，多因脾胃先虚，而后积滞成痢。其有脾气虚甚，欲健中焦者，必宜甘温之药；其有命门不暖，欲实下焦者，必宜纯热之药；至若湿热所致，烦热口燥，腹痛纯红，小水黄赤以及下血者。用此薯蒸熟，以芍药汤频频嚼服，或薯粉调冬蜜服，亦愈。

酒积热泻。《传习录》云：泄泻之症不一，或水土相乱，并归大肠而泻；或土不制水，清浊不分而泻；或小肠受伤，气化无权而泻；或真阴亏损，元阳枯涸而泻者。此皆各从其类治之。若酒湿入脾，因而飧泄者，用此薯煨热食。

湿热黄疸。黄疸之症有四：一曰阴黄，由气血败也；一曰表邪发黄，即伤寒症也；一曰胆黄，惊恐所致也；更有阳黄一症，或风湿外感，或酒食内伤，因湿成热，因热成黄者。用此薯煮食，其黄自退。

遗精淋浊。遗精之与淋浊，症有不同，故治亦不同。然大要责在心、脾、肾，故凡遇此症，无论有梦无梦，有火无火，或气淋、血淋、膏淋、劳淋，总宜调养心脾。每早晚用此粉调服，大有奇功。

血虚经乱。妇人血虚，或迟或早，经多不定，故阳虚补其阳，阴虚补其阴，气滞顺其气。其有不宜辛燥寒凉，而宜于清和者。用此薯饔飧频服，调养其脾，使脾健生化，经期自定。

小儿疳积。疳者，干也。在小儿为五疳，在大人为五劳。其病由于哺食干燥之品，嗜啖肥厚之物，妄服峻利之药，以致津液干涸，延而成疳。此薯最能润燥生津，安神养胃，使常服之，则旧积化而疳愈矣。

甘薯粳　《群芳谱》云：造粳，将糯米水浸五七日，以米酸为度，淘净晒干，捣成细粉。看晴天，将糯米粉入生水，和作团子如杯口大。即将薯根拭去皮，洗净沙石土，徐徐磨作浆，要极细，勿搀水。将糯团煮熟，捞入瓶中，用木杖尽力搅作糜，候热得所，大约以可入手为度。将薯浆倾入，每糯粉三斗，入薯浆一斤，搅极匀。先将干小粉筛平板上，次将糜置粉上，又着干粉，捍薄，晒半干，切如骰子样，晒极干，收藏。用时慢火烧锅令热，下二合许，慢火炒，少刻渐软，渐发成圆球子。次下白糖、芝麻，或更加香料，炒匀，候冷极浮脆。每粳二升，可炒一斗，芋浆、山药浆俱可作。按：此物食之，厚肠胃，健脚力，缩痰涎，解毒活血，甚妙。

甘薯粉　功同甘薯。造法：用薯根，粗布拭去皮，水洗净，和水磨细，入水中，淘去浮渣，取澄下细粉，晒干，同豆粉用。此粉水作丸，与珍珠沙谷米无异。按：此粉，余前在闽中及玉环，俱有土人造以售客，贩行远方。近日宁波及乍浦，多有贩客市粉，价贱于面粉。近日饼饵铺中，率多买此搀和麦面中，作果饵以售。其粉亦高低不同，有曰净粉，则依前法所造者，滚水冲之，俨如藕粉，故藕粉店中亦多买此搀和，非有识者莫辨；有曰行粉，则连浮渣一切皆磨细和入，只可作饼饵用，其色亦黄而不白。然其又有甜、苦二种，沙土细洁者，则其茹作粉甜；倘先一年种烟，其地次年种茹，则苦涩。人不售之，惟堪作粉，味亦苦矣。但以味甘有清香，化开色如玉者佳。

甘薯酒　和脾暖胃，止泻益精。造法：用薯根不拘多少，寸截断，晒干，甑炊熟。取出揉烂，入瓶中，用酒药研细搜和，按实中作小坎，候浆到看老，如法下水，用绢袋滤过，或生或煮熟任用。其入甑寒暖，酒药分两，下水升斗，或用麴糵，或加药物，悉与米酒同法。若造烧酒，即用薯酒入锅，如法滴糟成；头子烧酒即用薯糟造，当用烧酒，亦与酒糟造烧酒同。此酒福建最多，土人名土瓜酒，烧酒曰土瓜烧。其酒味微带苦，峻烈不醇，不善饮者，食之，头目微有昏眩，亦无大害。闽中绍酒价贵，此酒值廉，土人相率饮此，亦以饷客。