诸笋

（干笋）

《纲目》竹入苞木类，以笋附菜部，所载亦只苦竹、䈽竹、淡竹、冬竹诸笋，且于义类多未详尽。不知春、冬所出，性皆各别，鲜干诸品，味亦迥殊，则入经络主治，自不能合一。陈芝山《食品真一·笋谱》及《食纂》所载较详，颇近时尚，即取以补之。

春笋　《笋谱》：其佳者曰猪蹄红。冬月即生，埋头土中，以锄掘之，可三寸许。其味极鲜，甲于他笋。未出土，名猪蹄红。若长尺许，则其箨圆，故人名圆笋，亦名蚤笋。盖冠诸笋而先出者。

味甘辛，微寒。下气养血，利膈消痰，化热爽胃，解渴利水，疗风邪，止喘嗽。

毛笋　即茅竹笋，笋之大者。《笋谱》：毛笋为诸笋之王，其箨有毛，故名。俗唿为猫笋者，非也。大者重几二十余斤，犹未出土，肉白如霜，堕地即碎，以指掐之，其软嫩如腐，嗅之作兰花香。毛笋大者，清明后方有。其出于腊月及正月者，形短小，箨亦有毛，土人名猫儿头。食之多嘈心，然消痰之力，较胜他笋。

味甘，性平。利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀。多食令人易饥。

鞭笋　即发于竹边者，夏秋有之。其生于四月者，曰梅边，盖感梅雨湿蒸之气，而生颇早，味淡肉硬，不如秋生者。《笋谱》：边笋，即毛笋之旁出者。方笋盛时，生气上升，笋皆竖。生气既衰，根既横生，尽其力可横亘十余丈，至地之边际，与竹之长短相称，谓之竹边，故名边笋。其状类鞭，亦名鞭笋。地肥者软嫩，长尺许，其箨紫色而兼白，其味恬淡而鲜，其气醇而有蕴借，不类毛竹之精英尽发泄于外也。

味甘，性寒。开胃利肠，消痰渴。

冬笋　即潭笋。沈云将《食纂》：猫竹冬生笋，不出土者名冬笋，又名潭笋。

味甘，温。（陈芝山《宜忌》云：味甘，性寒。）利九窍，通血脉，治吐血衄血，及产后心腹痛，一切血症，食之肥白人。（《食纂》）　消痰滑肠，透毒解酲，发痘疹。中诸笋毒者，生姜、麻油解。小儿及脾虚者，多食难化。（《食物宜忌》）　痘疹不出，采未出土冬笋，煮粥食，即有生发之意。（《不药良方》）

青笋　即青竹笋。竹细小，故出笋色青。山间遍地有之，系野竹所生笋也，即时下俗唿水竹者是也。（胡承谋《湖州府志》：天目出笋干，其色绿。闻其煮法：旋汤使急转下笋，再不犯器，即绿矣。）

味甘，止肺痿吐血鼻衄，治五痔并妊娠。（《食纂》）

青笋干　即青竹笋盐汤煮晒干者。出杭临安天目者最佳，色如鹦哥绿，有尖上、尖球子、二尖等名。

味咸甘，性平。爽胃消痰。

盐笋干　以春笋盐汤煮晒而成，有泥黄、乌尖、直脚等名。

味咸甘，性平。行气清痰。

衢笋干　以笋用盐汤煮熟，熏干而成。

味咸甘，性平。利膈化痰。

羊尾笋干　主治同。

处笋片　俗名素火腿，以毛笋微腌汤煮，熏干而成。

味甘、微咸，性平。利血消痰。

绿笋片　即玉版笋，以毛笋淡煮晒干者。浙、闽、江西多有，有草鞋底、蝴蝶尖、玉版等名。《湖州府志》：绿笋大者，谓之阔绿，有名泥里黄者尤美。

味甘，性平。治实喘，消痰。张石顽云：干笋淡片，利水豁痰，水肿，葶苈丸用之。