兰薰

（嘉乡肉　陈火腿骨　猪项上蜻蜓骨　雄猪眼梢肉　制火腿法）

俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，惟出东阳浦江者更佳。其腌腿，有冬腿、春腿之分；前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐难食。又冬腿之中，独取后腿，以其肉细厚可久藏，前腿未免较逊。盖金华一带，人家多以木甑捞米作饭，不用镬煮，饭汤酽厚者以饲猪。其养猪之法，择洁净栏房，早晚以豆渣、糠屑喂养，兼煮粥以食之，夏则兼饲以瓜皮菜叶，冬饲必以热食，调其饥饱，察其冷暖，故肉细而体香。茅船渔户所养尤佳，名船腿，其腿较小于他腿，味更香美。凡金华冬腿三年陈者，煮食气香盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜。○《东阳县志》：薰蹄，俗谓火腿，其实烟薰非火也。腌晒薰收如法者，果胜常品。以所腌之盐必台盐，所薰之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。另一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿。浦江为盛，本邑不多。○　陈远夫《药鉴》：浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿。陈者止血痢，开胃如神。○陈芝山《食物宜忌》：火腿腌过，晾燥高挂，至次年夏间者，愈陈愈妙，出金华府属邑者佳。　○常中丞《笔记》：兰熏，金华猪腿也。南省在在能制，但不及金华者。以其皮薄而红，熏浅而香，是以流传远近，目为珍品，然亦惟出浦江者佳。其制割于冬月，用盐匀称，使肉坚实不败。最上者曰浅腿，味美香洁，可以佐茶，各处皆无此制。盖此地畜豕，阑圈清洁，俟其将茁壮时，即宰剥腌晒。或曰，其豕种原异他处，而又得香溪等水饲之，亦近乎理。○　陈瑶《藏药秘诀》：凡收火腿，须择冬腌金华猪后腿为上，选皮薄色润，日照之明亮，通体隐隐见内骨者佳。用香油遍涂之，每个以长绳穿脚，排匀一字式，下以毛竹对破仰承以接油，置之透风处，虽十年不坏。倘交夏入梅，上起绿衣亦无害。或生毛虫，见有蛀孔，以竹签挑出，用香油灌之。如剖切剩者，须用盐涂切口肉上，荷叶包好，悬之，依此可久留不坏。○朱氏《仆葛三言》：少时曾佣金华，习其业，知腌腿法甚详。云：火腿，金华六属皆有，总以出浦江汤家村者为第一。村止一、二千户，皆养猪作腿。其猪不甚大，极重者不过七、八十斤，制为腿，干之不过三、四斤，或五、六斤不等。四时皆可腌，惟冬腿为第一。冬腌者，皮细无粟眼，手摸之润腻，切开无黄膘，爪湾可久留不蛀，他时者皆易蛀。春腿多粟眼，夏腿爪直，秋腿皮粗。腌法：每腿十斤用炒盐四两，以木刻楦如人手掌状，掺盐后，用掌楦轻轻揉擦，四围兼到，俟皮软如绵，然后入缸，缸面盖以辣蓼，竹匾覆之。待七日后，有卤，翻搅一转，令上下匀，再以炒盐四两，如前法，以手揉腌入缸。十日后出缸，即用缸中原汁洗净，一一以草绳缚定，挂悬风处。惟冬腌者不滴油。

味咸甘，性平。○陈芝山云：和中益肾，养胃气，补虚劳。○陆瑶云：生津，益血脉，固骨髓，壮阳。止泄泻虚痢，蓐劳怔忡，开胃安神。

《药性考》：火腿咸温，开胃宽膈，病人宜之，下气，疗噎腹痛，或三四日不止。　○《笔苑仙丹》：火腿肉煎汤，入真川椒在内，撇去上面浮油，乘热饮汤立愈，累验。

久泻　○《救生苦海》：陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈，多则三服。此予宗人柏云屡试屡效之方也。《百草镜》云：火腿出浦江县，胫骨细者真，陈者佳。皮上绿霉愈重，其味愈佳。须洗去垢及黄油用。

嘉香肉

《食物宜忌》云：又名家乡肉，出浦江者最佳。○《药鉴》云：家乡肉，金华属邑俱有之。秋即腌，给客贩入省城市卖。其肉皮白肉红，鲜气香美，不似他处腌猪肉，色少鲜泽也。但一入杭城店，便加消卤投缸中浸透，然后出售。盖不尔，则肉味淡，反不美。而秋时尚暖，不渍透消卤，又易腐臭也。肉为消渍，食之恐乏补益，不似火腿冬腌陈久者为佳。然今店中所售火腿，均以家乡肉腿风干，至次年皮上起绿衣，充陈火腿卖，人多不察。若疗病作食饵，须真金华腿方有效也。

味咸甘，性平。○陈芝山云：补虚开胃。○《百草镜》云：平肝运脾，和血生津。○《药鉴》云：滋肾健足力。

敏按：芝山所言，乃未经杭肆卤渍之肉，故能补虚。若经卤渍透，便能烁肺，凡肺痿阴虚咳嗽者，恐非所宜，产妇虚劳须补者亦忌。其肥肉得消卤，入腹即成痰，体肥作痰者，亦不宜多食。倘食之作痰，杏仁研食可解。

附：治箭镞不出方。《家宝方》：用陈年腌肉，去皮，取红活美好者同其肥，细切锉浓，将象牙末及人所退爪甲为末，共为研细，拌入所锉肉内，再为匀锉，令其合一。厚傅箭镞周围，约一饭顷，其镞即自迸脱，竟有迸至二、三尺远者。

陈火腿骨

《百草镜》云：煅黑研用，治食积及痢。

治痢。《救生苦海》：用陈火腿骨二根，炭火煅灰，筛过，加上白糖一两，米汤饮，或滚水或酒调服，无不效。○又方：治赤白痢。陈火腿骨灰、陈皮、炙草各一两，为末，蜜丸如绿豆大。空心服一钱，白痢用姜，赤痢用白汤送下。○神锦方：生火腿骨，焙燥，研极细末，无灰酒送下，即止。○《医林集秘》：用陈火腿骨煅灰六两，饭锅巴煅灰五两，砂仁炒三两，南山楂炒五两，共为末，每服三钱。久痢，人参汤下；红痢，红糖汤下；白痢，白糖汤下；粪痢，炒焦白术三钱煎汤服；霍乱吐泻，藿香汤下。

噤口痢。《笔珠萃》：火腿骨煅一两，莲肉二两，木香七钱，乌梅三钱，醋煳为丸，桐子大。每服七丸，蜒蝣汤下。

大人小儿积食，诸药不能消者。《不药良方》：陈年火腿骨，煅黑色，研末三钱，用火腿一斤，煮熟去汁上肥油，取清汤一碗，将末送下。

鼠咬。《救生苦海》：陈火腿骨烧灰，香油和傅。

小儿腊梨疮。《贩翁医要》：陈火腿骨烧灰，如痒加矾少许，麻油调傅。不生发，用老姜擦。

猪项上蜻蜓骨

烧灰，涂一切头项疽毒。凡脑疽鬓发对口等症，麻油调傅，立愈。（王圣俞《手集》）

雄猪眼梢肉

能拔殭肉，散毒滞。刘羽仪《经验方》：治对口疖，用雄猪眼梢肉三钱，剁烂如泥，加滑石末四钱，和匀傅患处，项上以膏药盖之。拔去殭肉，放出黄水，即愈。

制火腿法

李化楠《醒园录》，有腌火腿法：每十斤猪腿，配盐十二两，极多加至十四两。将盐炒过，加皮消末少许，乘猪盐两热，擦之令匀，置大桶内，用石压之，五日一翻。候一月，将腿取起，晾有风处四、五个月可用。金华做火腿，每斤猪腿，配炒盐三两，用手将盐擦完，石压之，三日取出，又用手极力揉之，翻转再压再揉，至肉软如绵。挂风处，约小雪后至立春后，方可挂起不冻。○戴羲《养余月令》有制火腿法：十一月内，圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，用石压竹栅上，置缸内二十日。次第三番五次，用稻草灰一重间一重叠起，用稻草烟熏一周时，挂在烟处，初夏以水浸洗，仍前挂之。按：此乃村乡土腌火腿法要，不及金华之兰薰也，然较之杭市腌腊店所买火腿，则又不啻霄壤矣，故并载其法。○造火腿酱法：用南火腿，煮熟，切碎丁，如火腿过盐，先用水泡淡，再煮去皮，单取精肉。用火将锅烧得滚热，将香油先下，滚香，次下甜酱、白糖、甜酒，同滚炼好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收贮。其法，每腿一只，用好面酱一斤，香油一斤，白糖一斤，核桃仁四两去皮打碎，花生仁四两炒去衣打碎，松子仁去衣四两，瓜子仁二两，桂皮五分，砂仁五分。