烟台大学破解植物蛋白奶生产关键技术难题

由烟台大学完成的“应用ASS技术生产植物蛋白奶”项目，近日通过了山东省科学技术厅组织的专家鉴定。该项目解决了植物蛋白饮料生产中普遍存在又急需解决的关键技术问题，总结出一套科学配方与升香、促溶、增稳技术相结合的解决方案，即ASS技术。该项技术填补了国内空白，成果总体水平达到国际先进水平。花生中不饱和脂肪酸含量高，蛋白质消化率高，且富含多种维生素及钙、磷、铁、锌、钾等对人体有益的多种矿物元素。花生蛋白中氨基酸种类多、数量大，人体必需氨基酸的量占氨基酸总量的25％。运用ASS技术生产的花生蛋白奶，很好地保留了花生的营养成分。该技术按科学的配比进行配料，使产品中的蛋白质与脂肪含量的比例与天然乳品基本一致，更适合人体的需要。配料中蛋白质所含人体必需氨基酸比花生蛋白质更为合理，更接近标准蛋白质。另外，该项目所创造的升香技术除掉了花生的生青味，最终产品具有浓郁、悦人的天然花生香味。项目采用的促溶技术促进了蛋白质、脂肪与花生渣的分离和在水中的分散，提高了花生的粉碎细度和溶解度并能使其高效分离，使蛋白质、脂肪的提取率大大提高，生产效率也有很大程度的提高。该项目采用的增稳技术，通过正交方法对不同乳化剂和稳定剂的使用效果，协同作用及协香、协味的研究，选择出最佳配比的复合增稳稳定剂和增稳乳化剂。使用适量的增稳剂配合一定温度条件下的均质所产生的乳化作用，保证了植物蛋白饮料产品具有足够的稳定期。目前，该项目已在烟台市实现产业化。运用ASS技术生产的花生蛋白奶，香味浓郁，营养丰富、合理，口感滑润，产品收率高，成本低，有足够的保质期。该项目经过一段时间的生产实践，获得了显著的经济效益和社会效益。