植物不冻蛋白质在冰淇淋生产中的应用

不冻蛋白质是指栖息在南极海鱼体内、液体于冻结点以下依然能存活（不冻结）所必需的蛋白质。这种蛋白质在植物体内也有，如冬小麦、黑麦（裸麦）以及某几种昆虫等体内都有不冻蛋白质的存在。不冻蛋白质又称冰结构蛋白或冰组织蛋白（ISP），所起的作用是阻止形成冰结晶，并且把冰结晶的成长控制在最低限度内。现在，通过ISP控制冰结晶大小的作用正在被应用在冰淇淋生产中，即使是很低浓度的ISP，也能够抑制冰淇淋或餐后甜食中冰结晶长大，而且能够使冰结晶的形状发生多种变化。在各种ISP中，植物来源的ISP最容易被生产公司和消费者接受，而且也比较容易得到。这就使得ISP商业利用的研究焦点集中在植物来源的ISP上。最近对从冬小麦中提取得到的ISP功能性的研究发现，加ISP的冰淇淋与不加ISP的对照相比，其耐热冲击程度明显提高，达到了明显抑制冰结晶成长的效果。现在有的研究小组认为，冰淇淋添加ISP后将引起冰淇淋组成和加工操作上发生较大变化，如一个有ISP的专利提出，包装好的冰淇淋无需通过传统工艺中必需的急冻硬化过程，可以直接送到硬化室，但是目前还没有将ISP制成像稳定剂那样具有完全能够控制冰结晶功能的专利技术出现，也未见有报道ISP像稳定剂系统那样，能发挥在冷冻室内的工艺处理性、熔隔性和奶油性等各种效果的研究成果。因此，到目前为止，各种应用研究试验是将ISP与各种稳定剂联用，研究在冰淇淋生产中利用的效果。现在，混有ISP的稳定剂产品正在研究开发中，相信这种植物来源的ISP研究会取得技术上的突破。