麦芽糖醇在无糖植物蛋白饮料中的应用

植物蛋白饮料，是以含较高蛋白质的植物原料加工而得的饮料，常见的有豆奶、花生奶和胚芽饮料等。豆奶生产的关键工序有磨浆、过滤、调制、杀菌、脱臭和均质等。磨浆，即指将脱皮、钝化氧化酶后的大豆用不锈钢粉碎机、锤式粉碎机或万能磨等磨碎成白色糊状的豆糊，分离过滤是将豆浆与豆渣分开，这步操作在很大程度上影响蛋白质和固形物的回收。豆渣含水量应控制在80％左右，若含水过多，则蛋白质回收率低。纯豆奶经调制后，在营养、外观、口感上与牛乳接近，同时又无牛乳的特殊异味，还可调制成各式风味豆奶。无糖豆奶主要是用麦芽糖醇、木糖醇替代蔗糖，以降低能量。麦芽糖醇、木糖醇不被口腔内的链球菌转化成酸，能够防止龋齿。它能量较低，在人体内很难吸收消化，并且不刺激胰岛素的分泌，不会引起血糖水平的波动，所以很适合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。调制后的豆奶，需进行热处理灭菌，一般采用100℃～110℃瞬时杀菌，同时破坏残余酶的活力。杀菌灭酶后进行真空脱臭，使大量带异味的挥发性物质在低温下连同水蒸气一起排出，然后，将豆奶迅速降温，以避免蛋白质因受热时间过久而变性。脱臭后还需高压均质，以打碎豆奶中脂肪球和蛋白质等大分子颗粒，保持豆奶细腻的口感，并使液体稳定。均质过程可在杀菌脱臭之前进行，也可在杀菌脱臭之后进行。在杀菌脱臭之前均质的效果较差，但设备费用较低，在杀菌脱臭之后均质则恰好相反。对于无糖豆奶，阿斯巴甜（或安赛蜜）一般是在均质、脱臭后的营养调配工序中加入。为保证产品质量，最好将豆奶的pH调至6．2～6．5。对于搅拌型酸豆奶，阿斯巴甜一般在菌种发酵后加入，也可与果汁相混合后加入，或与果汁分别加入，混匀后包装并冷藏保存。实用配方：1．风味豆奶：豆奶基料（含固形物8％，蛋白质3．8％）75％、液体麦芽糖醇5％、阿斯巴甜0．04％、植物油2％、可可油0．2％、可可香精0．05％、加水至100％。2．大豆蛋白饮料：液体大豆蛋白（含50g蛋白质）1．5L、玉米油52．5g、液体麦芽糖醇60．00g、氯化镁1．30g、液体木糖醇15．60g、乳酸盐13．0g、水1500g。